Préparation :

Mélanger 50 g de beurre, poudre d’amandes, farine et chapelure et cuire en morceaux à 180° pendant 20 minutes. Lever les suprêmes et les cuisses des cailles. Assembler et rouler dans de l’aluminium beurré.

Assaisonner et cuire 15 minutes à 180°. Faire des palets de 1cm de betterave et faire une purée avec les parures.

Confectionner quelques copeaux de courgettes fins. Poêler le foie et garder le gras pour poêler ensuite les cailles. Colorer les suprêmes.

Dresser les morceaux de cailles, de la purée et palets de betteraves sur lesquels on dispose le foie gras, quelques copeaux de courgettes et le crumble.